この豚の飼育は大変で、
・ 産子数が少ない(イベリコ豚8匹:白豚14匹)
・ 肥育効率が悪い
体重が80〜110kgになると放牧(モンタネーラ)に出し、
10月〜翌1月頃までの4ヶ月ほどは、餌はコルク樫のドングリの実
と自然界のもののみを食べさせる。
過密な飼育をさせずに十分運動をさすために豚10匹に対し1haものドングリ林を必要とする。
・ 放牧を終えて生後18ヶ月までに180kgに達したものは、
イベリコ・ベジョータと呼ばれ、それ以外のもので3ランクに分けられる、
1 ベジョータ
放牧後ドングリで180kgまで育ったもの |
2 レセーボ
放牧後ドングリで150kgまで成長し、残り30kgを飼料で補ったもの |
3 ピエンソ
180kgに到達するまでずっと飼料だけで育ったもの
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一体こんな生ハムを作る環境とはどんなところでしょう?
ワインと同じく、生ハムもお客様のお口に入るもの。
何よりも『最高のクオリィティ』で、且つ、『安全性も高いもの』、
最高水準の衛生状態の中で育まれるもの』でなければならないと
ヴェリタスは考えております。
ということで、それを検証するために、辻と藤田は
世界三大生ハムのひとつハモンイベリコの聖地へと足を
伸ばしたのでした。
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