森徳蔵商店

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だるま味噌店

昔ながらの手仕事が生むやさしい美味しさ徹底した衛生管理が生む安心・安全豊かな風味を生む高知の素材

昔ながらの手仕事が生むやさしい美味しさ
徹底した衛生管理が生む安心・安全
豊かな風味を生む高知の素材
3つ揃って「だるまみそ」

明治20年から続く、高知のおかず味噌

創業1887年（明治20年）の歴史を持つだるま味噌さん。高知の地で130年以上、ひたすらにおかず味噌を作り続けてきたメーカーです。
「おかず味噌」という言葉に馴染みがない方もいるかもしれません。ご飯のお供にそのまま食べる味噌のことで、奈良時代に中国から日本に伝わってきたそうです。鎌倉時代以降に広まったお味噌汁より、実は日本の食文化の「先輩」になります。正式には「なめ味噌」と言われるお味噌のジャンルですが、親しみやすい「おかず味噌」の呼び方が浸透しているようです。金山寺みそやもろみ味噌はその代表格。
だるま味噌は、その伝統を高知から守り続けてきた一軒です。

大麦を主役にした、あっさりとした味わい

おかず味噌の原料は、メーカーによってさまざまです。小麦だけ、あるいは大麦と小麦を混ぜて使うところが多い中、だるま味噌がこだわるのは「大麦」を主原料にすること。
大麦を主原料にすると、口の中に余計な雑味やカラが残らず、味はあっさりとすっきり。ノンオイルで化学調味料も使わず、発酵食品ならではのうまみと、水溶性の食物繊維が豊富なことも特長です。
体にやさしく、それでいてごはんが進む…そんなおかず味噌を、だるま味噌は作り続けています。

麹から手をかける、昔ながらの味噌づくり

だるま味噌の味噌づくりは、麹を育てるところから始まります。機械に頼らず、昔ながらの「床式（とこじき）製法」で、職人が麹菌の状態を見ながら3日間かけて丁寧に仕上げます。
その後、大豆・塩・水と合わせて桶で熟成させ、湯煎・配合の工程を経て、ようやく皆さんの手元に届くおかず味噌になります。季節や気温によって麹菌の働きも変わるため、毎回同じようには作れません。そのつど環境を整え、見極めながら進める――量産品にはない手仕事の積み重ねが、だるま味噌の味の土台になっています。

高知から、食卓へ

高知といえば、柚子、鰹、はちきん地鶏、馬路村のゆず……豊かな食材に恵まれた土地です。だるま味噌はその高知素材をおかず味噌に積極的に取り入れ、柚子みそ、鰹みそ、鶏みそなど、高知らしい味わいのラインナップを展開しています。
その美味しさは受賞という形でも認められています。2014年にアジア最大級の食の展示会「FOODEX JAPAN」で行われた「ご当地味噌＆醤油グランプリ」では、933名の来場者による審査で「土佐はちきんみそ鰹みそ」が最高金賞を受賞。鰹みそ・柚子みそ・鶏みそは高知県地場産業奨励賞にも輝いています。
ご飯のお供はもちろん、野菜スティックにつけたり、料理のかくし味にしたりと、使い道は広がります。一度食べると、食卓に欠かせない一品になるはずです。