調理場1年生からのミザンプラス講座 −フランス料理の素材の下処理−(中古品)
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623289596
商品説明
(中古品)
調理場1年生からのミザンプラス講座 −フランス料理の素材の下処理−
【ブランド名】
ドミニク コルビ: author;
【商品説明】
内容紹介 ミザンプラス(mis en place)とは、物事をしかるべき状態にスタンバイしておく、ということ。料理においては「素材の下処理」を指す。 フランス料理というグローバルな料理体系においては、下処理といえども決まったメソッドがある。たとえば「エシャロットのシズレ」は、切り方の手順も切り終えたときのサイズも決まっているし、「鶏のフィスレ(糸で縛る)」にも決まった方法がある。それぞれを正しく身につけることで、料理の精度と効率が高まる。また、どの国に行こうと、どの店に行こうと、自信をもって仕事ができる。 本書は、料理人が「常識」として身につけておくべき素材の下処理技術の教科書だ。フランス料理のキッチンでもっともよく使われている野菜、魚、肉素材を広くとりあげ、おいしさを生み出すために必要な「判断」と「扱い方」を、ていねいに解説する。 ◆ “大きめ写真&たっぷりイラスト” で、ディテールまでわかりやすく 初歩的な作業解説だからこそ、写真とイラストをふんだんに使用。 写真では見えにくいディテールは、イラストでポイントを強調。「ポトフ用キャベツの葉がばらけないための糸の縛り方」「ブーケ・ガルニの縛り方」等々、なかなか目にすることのできないハウツーもきっちりとイラスト図解する。 ◆世界共通のフランス料理の「常識」を身につける マニュアルとして大切なのは、この業界における「ことば」と「作業」を正しく結びつけること。 この1冊があれば、「玉ねぎのアッシェと玉ねぎのシズレはどう違う?」「さいの目にコンカッセと、コンカッセ・ド・トマトは別のもの?」・・・アイマイになりがちな知識や方法論もすっきり解決。 ◆日本の包丁技術のメリットや、レストラン事情も加味 著者は、フランスのグランメゾン育ちの現役トップシェフ。 フランス事情に通じているのはもちろん、日本語は堪能で、日本の素材や現場事情にもくわしい。 日本のレストランで行なわれている作業のメリットを取り入れつつ、また、現代の日本のレストランの規模やメニュー内容も考慮した効率的作業を紹介している。 著者について ドミニク・コルビ Dominique Corby1965年パリ生まれ。 1994年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」(ホテルニューオータニ東京)のエグゼクティヴシェフに。 その後「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長を経て、 現在「ル シズィエム サンス・ドゥ・オエノン」(東京・銀座)のエグゼクティブ・ディレクター。 著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より) コルビ,ドミニク 1965年パリ生まれ。1994年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」(ホテルニューオータニ東京)のエグゼクティブシェフに。その後「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長を経て、現在「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」(東京・銀座)のエグゼクティブ・ディレクター(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
当店では初期不良に限り、商品到着から7日間は返品をお受けいたします。
イメージと違う、必要でなくなった等、お客様都合のキャンセル・返品は一切お受けしておりません。
中古品の場合、基本的に説明書・外箱・ドライバーインストール用のCD-ROMはついておりません。
商品名に「限定」「保証」等の記載がある場合でも特典や保証・ダウンロードコードは付いておりません。
写真は代表画像であり実際にお届けする商品の状態とは異なる場合があります。
中古品の場合は中古の特性上キズ、汚れがある場合があります。
他モールでも併売しておりますので、万が一お品切れの場合はご連絡致します。
ご注文からお届けまで
1.ご注文
ご注文は24時間受け付けております
2.注文確認 ご注文後、注文確認メールを送信します
3.在庫確認
在庫切れの場合はご連絡させて頂きます。
※中古品は受注後に、再メンテナンス、梱包しますのでお届けまで3〜7営業日程度とお考え下さい。
4.入金確認
前払い決済をご選択の場合、ご入金確認後、配送手配を致します。
5.出荷
配送準備が整い次第、出荷致します。配送業者、追跡番号等の詳細をメール送信致します。
6.到着
出荷後、1〜3日後に商品が到着します。
※離島、北海道、九州、沖縄は遅れる場合がございます。予めご了承下さい。
調理場1年生からのミザンプラス講座 −フランス料理の素材の下処理−
【ブランド名】
ドミニク コルビ: author;
【商品説明】
内容紹介 ミザンプラス(mis en place)とは、物事をしかるべき状態にスタンバイしておく、ということ。料理においては「素材の下処理」を指す。 フランス料理というグローバルな料理体系においては、下処理といえども決まったメソッドがある。たとえば「エシャロットのシズレ」は、切り方の手順も切り終えたときのサイズも決まっているし、「鶏のフィスレ(糸で縛る)」にも決まった方法がある。それぞれを正しく身につけることで、料理の精度と効率が高まる。また、どの国に行こうと、どの店に行こうと、自信をもって仕事ができる。 本書は、料理人が「常識」として身につけておくべき素材の下処理技術の教科書だ。フランス料理のキッチンでもっともよく使われている野菜、魚、肉素材を広くとりあげ、おいしさを生み出すために必要な「判断」と「扱い方」を、ていねいに解説する。 ◆ “大きめ写真&たっぷりイラスト” で、ディテールまでわかりやすく 初歩的な作業解説だからこそ、写真とイラストをふんだんに使用。 写真では見えにくいディテールは、イラストでポイントを強調。「ポトフ用キャベツの葉がばらけないための糸の縛り方」「ブーケ・ガルニの縛り方」等々、なかなか目にすることのできないハウツーもきっちりとイラスト図解する。 ◆世界共通のフランス料理の「常識」を身につける マニュアルとして大切なのは、この業界における「ことば」と「作業」を正しく結びつけること。 この1冊があれば、「玉ねぎのアッシェと玉ねぎのシズレはどう違う?」「さいの目にコンカッセと、コンカッセ・ド・トマトは別のもの?」・・・アイマイになりがちな知識や方法論もすっきり解決。 ◆日本の包丁技術のメリットや、レストラン事情も加味 著者は、フランスのグランメゾン育ちの現役トップシェフ。 フランス事情に通じているのはもちろん、日本語は堪能で、日本の素材や現場事情にもくわしい。 日本のレストランで行なわれている作業のメリットを取り入れつつ、また、現代の日本のレストランの規模やメニュー内容も考慮した効率的作業を紹介している。 著者について ドミニク・コルビ Dominique Corby1965年パリ生まれ。 1994年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」(ホテルニューオータニ東京)のエグゼクティヴシェフに。 その後「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長を経て、 現在「ル シズィエム サンス・ドゥ・オエノン」(東京・銀座)のエグゼクティブ・ディレクター。 著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より) コルビ,ドミニク 1965年パリ生まれ。1994年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」(ホテルニューオータニ東京)のエグゼクティブシェフに。その後「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長を経て、現在「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」(東京・銀座)のエグゼクティブ・ディレクター(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
当店では初期不良に限り、商品到着から7日間は返品をお受けいたします。
イメージと違う、必要でなくなった等、お客様都合のキャンセル・返品は一切お受けしておりません。
中古品の場合、基本的に説明書・外箱・ドライバーインストール用のCD-ROMはついておりません。
商品名に「限定」「保証」等の記載がある場合でも特典や保証・ダウンロードコードは付いておりません。
写真は代表画像であり実際にお届けする商品の状態とは異なる場合があります。
中古品の場合は中古の特性上キズ、汚れがある場合があります。
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1.ご注文
ご注文は24時間受け付けております
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在庫切れの場合はご連絡させて頂きます。
※中古品は受注後に、再メンテナンス、梱包しますのでお届けまで3〜7営業日程度とお考え下さい。
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5.出荷
配送準備が整い次第、出荷致します。配送業者、追跡番号等の詳細をメール送信致します。
6.到着
出荷後、1〜3日後に商品が到着します。
※離島、北海道、九州、沖縄は遅れる場合がございます。予めご了承下さい。
(中古品)調理場1年生からのミザンプラス講座 −フランス料理の素材の下処理−//ドミニク コルビ: author; /内容紹介
ミザンプラス(mis en place)とは、物事をしかるべき状態にスタンバイしておく、ということ。料理においては「素材の下処理」を指す。
フランス料理というグローバルな料理体系においては、下処理といえども決まったメソッドがある。たとえば「エシャロットのシズレ」は、切り方の手順も切り終えたときのサイズも決まっているし、「鶏のフィスレ(糸で縛る)」にも決まった方法がある。それぞれを正しく身につけることで、料理の精度と効率が高まる。また、どの国に行こうと、どの店に行こうと、自信をもって仕事ができる。
本書は、料理人が「常識」として身につけておくべき素材の下処理技術の教科書だ。フランス料理のキッチンでもっともよく使われている野菜、魚、肉素材を広くとりあげ、おいしさを生み出すために必要な「判断」と「扱い方」を、ていねいに解説する。
◆ “大きめ写真&たっぷりイラスト” で、ディテールまでわかりやすく
初歩的な作業解説だからこそ、写真とイラストをふんだんに使用。
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