宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア 5g ギフトボックス1個入×2合 まとめてお得 5セット ［計50g］関西・中国・四国・九州

キャビアとチョウザメ

三大珍味のひとつ「キャビア」

一般的にはキャビアとはチョウザメの卵巣をほぐしたものを指しますが、ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともあります。ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」すなわち「黒い魚卵」と呼びます。フランス語・英語の「キャビア」(caviar) はイタリア語またはトルコ語から伝わったもので、その起源はペルシャ語の「khaviyar」といわれています。チョウザメは「生きた化石」と呼ばれる古代魚。チョウザメは、古生代である２億５千万年前デボン紀頃には地球上に存在したと考えられています。

希少なキャビア

チョウザメ乱獲から養殖へ

第2次大戦後、キャビアの主な産地ロシア当時のソビエト連邦では重工業開発が盛んになり、河川周辺には工場が建ち並び大量の汚水が放流されました。1970年代ににカスピ海の水位が低下する現象が起り、チョウザメ資源の減少と需要過多に加え、ソビエト連邦崩壊のよってチョウザメ密猟者が増加。チョウザメは絶滅の危機に。自然界でチョウザメが卵を持って川を遡上するまでに15〜20年掛かるチョウザメに対し、ロシアでは禁漁期を設け、密猟の取締りを強化。2006年カスピ海産「キャビア」をワシントン条約(CITES)の対象品目として輸出入を管理しました。

キャビアの味わいと評価

カスピ海のチョウザメの減少により、他の地域に生息するチョウザメからもキャビアが採取されるようになった現在では、この三色のラベリングは、キャビアの味を示す等級として あまり意味がなくなりました。

キャビアの価格の違いは種別の漁獲量などの希少性以外に、餌の違いや水質の違いと言われております。キャビアの味は製造条件、貯蔵状態、製造してからの日数によって左右されます。低温殺菌されたキャビアをパスチャライズ・キャビアより、低温殺菌されないフレッシュ・キャビアの方が、キャビア本来の風味と食感が変わないので格段に美味しいとされており、ロシア語で「薄味」という意味でmallassolといわれる塩分5パーセント以下のキャビアは高級品とされています。


椎葉平家キャビアでは本来のキャビアの味わいと皮の食感をとても大切にしています。

椎葉平家キャビアは約8年の歳月をかけ椎葉の清流で育てられたシベリアチョウザメから採卵されます。厳選されて採卵されたキャビアは特別にブレンドされた塩に低濃度で漬けられます。低温殺菌を行っていないフレッシュキャビアなので素材本来の味をお楽しみいただくことができます。


豊かな自然。上質な水質

岐阜県白川郷、徳島県祖谷に並び日本三大秘境のひとつ「宮崎県椎葉村」

九州山脈の豊かな大自然と豊富な水でチョウザメを養殖しています。宮崎県椎葉村は九州のほぼ中央に位置し、1,000m級の山々と村の96％を占める森林に囲まれています。椎葉のマチュピチュと称される「仙人の棚田」や、日本で初めてとなる100m級の大規模アーチダム「上椎葉ダム」など、ここでしか出会えない風景が豊富に存在します。2015年に高千穂郷・椎葉山地域が世界農業遺産に認定されました。


飼育環境へのこだわり

清流の水質を保持するためIoTの先端テクノロジーを導入

水質は水位や溶存酸素量を24時間監視しています。また水質の悪化を招く給餌は手やりにこだわり、日々変わるチョウザメの食いつきを観察しながら細かく量を調整しています。食べ残しで水質が濁ることなくクリーンに保たれ、良質なキャビアをもったチョウザメに育ちます。

個性的！こだわりの餌

キャビアの味付けは塩のみのシンプルな味付けのため、魚卵の品質と塩がすべてを言っても過言ではありません。

長年、数々の失敗と試行錯誤を繰り返した結果、臭みのないキャビアを作るため日向の「へべす」などを練り込んだ特別なチョウザメ専用飼料を使ったり、豊富な水をかけ流しで養殖するなど椎葉の自然を活かした方法で養殖を行ってきました。

新鮮さへのこだわり

椎葉平家キャビアは飼育から解体・調理までワンストップ

チョウザメの養殖を行っている飼育場所のすぐそばに調理施設があり自社一貫体制を活かし、養魚場から加工場までを時短化。養魚場から水揚げされて15分以内に加工場へ搬送されたチョウザメは開腹から解卵を経て4時間以内に瓶詰めまで施されます。短時間で加工することができるため体内で生きたまま熟成させることができ、過熟になる寸前で製品にすることができます。限界ギリギリまで体内で完熟させ最適なタイミングで採取した新鮮さで臭みがなく甘みが強い極上キャビアをつくることに成功しました。クリームを食べているようなまろやかな甘みのキャビアとなります。採取されたキャビアは一粒一粒にばらされすべての不純物を取り除いたのち厳選された塩で味付けられます。

徹底したキャビアの臭みの抑制

素材そのものの味へのこだわり

椎葉平家キャビアは長年研究を重ね編み出した製法により、過熟することなく完熟させたチョウザメを使用することを可能とし、防腐剤・香料・着色料、次亜塩素酸などの消毒剤は一切使用せず、高塩分処理や低温殺菌なども全く行っておりません。

塩と塩分低濃度へのこだわり

椎葉平家キャビアは塩分濃度約3％

海水塩はニガリがキャビアの皮をもろくするため特別にブレンドされたヒマラヤ系岩塩で味付けされます。キャビアは塩分濃度が低いほど高級とされています。原産国でも重宝されている新鮮なキャビアの塩分濃度は約3〜5％で、スプーンでそのままパクリと食べることが多く、本来の味を楽しむことができます。主に輸入キャビアの塩分濃度は約7〜10％がほとんど。そのまま食べるには塩辛く、塩分を活かして料理のアクセントに使用されます。塩分濃度が高ければ色は黒く変色し、キャビア本来の味は強い塩分に負けてしまうと云われています。

上質を保ったまま

徹底した衛生管理へのこだわり

椎葉平家キャビアは保存料なし、低温殺菌なしのフレッシュキャビアで、皮に負担が少ないよう-60℃で急速冷凍をかけた後、そのまま冷凍殺菌状態の-60℃の冷凍ストッカーで保存しております。急速冷凍によって塩分濃度約3％のフレッシュキャビアの保管期間は約3週間から90日間に延び、なめらかでクリーミーな味わいを実現しています。低温殺菌されたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分けて呼ばれています。通常、キャビアの殺菌は密閉できるガラス瓶等にキャビアを入れ60℃で約20分ほど湯煎します。この低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わります。旨味が抜け、黒く変色し、皮が固くなります。また一般的にフレッシュ・キャビアでも冷凍させているものは多々ありますが、ゆっくりとした冷凍では皮がもろくなって弾力が失われ、黒く変色します。味も落ちると云われています。

椎葉平家キャビアの卵径

椎葉平家キャビアの卵径は大粒の3mm〜3,6mm程度

一般的にキャビアは大粒のものほど高級とされます。

調理人のこだわり

新鮮さへのこだわりで生まれる極上のチョウザメを解体し、調理するのは地元宮崎のフランス料理店「ラポール・ド・クニトミ」オーナーシェフの尾畑和雄氏

毎回調理施設へ足を運び、自ら調理をしています。シェフの厳しいチェックを通過したキャビアは、過熟を抑えるために氷水で器を冷やしながら丁寧に作業しています。